Тесто за пицу: Научници су направили тесто без квасца које се диже

Због тешке алергије на квасац, италијански научник о материјалима Ернесто Ди Мајо не може да једе традиционалну пицу, која је чврста гомила листова која се може јести док живи у њој. место рођења овог чувеног јела. Тако је кренуо на путовање правећи напуљско тесто за пицу које је могло да нарасте без помоћи квасца. Тхе Резултати Из кулинарског и физичког експеримента објављеног у уторак у часопису Јоурнал оф Флуид Пхисицс.

Претходно искуство истраживача показало је његову кључну улогу у компензацији одсуства квасца. Ди Маио је проучавао како се мехурићи формирају у полимерима, укључујући полиуретан, који се користи као компонента боја, лакова, лепкова и пена. Знао је да се и печење и полиуретан формирају након два истовремена процеса, сушења и пене (производећи масу ситних мехурића).

Истраживачи су ставили мало, бесквасно тесто за пицу не веће од пенија у врући аутоклав. Током неколико минута, они су затим померали нивое притиска горе-доле док су растварали гас у тесту при високим нивоима притиска. Како се притисак полако ослобађао из аутоклава, у тесту су се формирали мехурићи.

Аутори студије су рекли да је текстура коначног теста слична оној код традиционалног теста са квасцем.

„Кључ процеса је да се дизајнира брзина отпуштања притиска, а не да се стисне тесто које воли да се нежно растеже“, рекао је Ди Мајо у саопштењу за јавност.

„Углавном смо проучавали како се тесто понаша са и без квасца — како се мекоћа мења са ферментацијом (узрастањем) и како тесто реагује на температурни програм током печења“, рекла је Росана Паскуино, коауторка студије, у саопштењу за штампу. . „Ово је било фундаментално за дизајн протокола за пресовање теста без квасца.

Пошто су аутори полако правили мехуриће, они нису били сасвим исти као мехурићи у тесту са квасцем.

Нажалост, рекао је Ди Маио, „пројекат је веома незрео“ – тако да не можете да пробате ово код куће, осим ако немате парни стерилизатор и начин да пумпате гас у тесто за пицу. Али као неко са алергијом на квасац, Ди Маио се нада да ће се нова метода у будућности моћи користити за другу ферментисану храну, попут колача, „како би помогао људима да уживају у здравој и укусној храни“, рекао је он.

„Сада ћемо започети студију о пици у пуној величини на лабораторијској опреми која би требало да буде готова за два месеца. Затим ћемо, у зависности од резултата, размотрити продају идеје компанијама“, додао је Ди Мајо. „Мислим да ће две године бити довољне, ако све прође и ако се добри људи укључе.