Јужна Кореја: Можда изгледа као ружичасти желе, али научници се надају да ће овај нови изум револуционисати месну индустрију

ЦНН
—

Да ли желите средње ретке, добро куване или лабораторијске хамбургере?

Истраживачи у Јужна Кореја Кажу да су развили нови начин прављења… Лабораторијски узгојено месо Има укус правог меса. Можда изгледа као прозиран, ружичасти диск жвакаће гуме, али научници се надају да ће револуционисати месо које се сервира на тањирима људи.

Месо узгојено у лабораторији – такође се назива култивисано месо или месо засновано на ћелијама – појављује се као алтернатива традиционалном месу, нудећи исте нутритивне предности и сензорно искуство без угљичног отиска.

Направљене су узгојем животињских ћелија директно у лабораторији, које се узгајају на 3Д структурама које се називају ‘скеле’, које омогућавају ћелијама да се размножавају, елиминишући потребу за узгојем животиња на фарми.

Научници су створили све од Културне ћуфте до 3Д штампани бифтек. Док су неке претходне верзије узгојене говедине опонашале изглед и текстуру праве ствари, према новој студији, игнорисали су кључни састојак: укус.

Али у студији објављеној у уторак у часопису Натуре Цоммуницатионс, истраживачи кажу да су решили загонетку, развијајући култивисано месо које производи „ароме печене говедине када се кува“.

„Укус је најважнија ствар да се култивисано месо прихвати као стварно“, рекла је за ЦНН Миллаи Лее, један од коаутора студије и докторант на Одсеку за хемијско и биомолекуларно инжењерство на Универзитету Јонсеи у Сеулу.

Да би опонашале укус традиционалног меса, Ли и њене колеге су поново креирале укусе настале током Маиллардове реакције — хемијске реакције која се јавља између аминокиселине и редукционог шећера када се дода топлота, дајући хамбургеру укусан укус угљенисаног.

Они то раде тако што у хидрогел на бази желатина уведу једињење са променљивим укусом, да би се формирало оно што се назива функционална скела, коју Ли описује као „основни састав узгајаног меса“.

Једињење укуса, које се састоји од једне групе укуса и две групе за везивање, остаје у скели док се не загреје. „Полази у акцију“ када се кува пет минута на 150 степени Целзијуса (302 степена Фаренхајта), ослобађајући укусе меса у понављању Маиллардове реакције, рекао је Ли.

Пошто култивисано месо још није за јело, истраживачи су користили електронски нос који „имитира људски олфакторни систем“, рекао је Ли, да би тестирали мирисе култивисаног меса и видели какав је у поређењу са конвенционалним месом.

У овој студији, истраживачи су се фокусирали на додавање „месних“ и „сланих“ укуса, рекао је Ли, али фактор укуса би такође могао да се прилагоди тако да укључи и друге укусе – као што је маст која долази из сочног врхунског ребра, на пример.

Истраживање се фокусирало на науку која стоји иза укуса меса узгојеног у лабораторији, а не на комерцијализацију процеса, због чега су научници користили нејестиве материјале. Али верују да се стратегија може применити на традиционална јестива, рекао је Ли.

Они такође планирају да смање животињске производе који се користе у процесу, укључујући хидрогелове на бази желатина, како би радили на производњи меса узгојеног у лабораторији које је скоро потпуно без материјала животињског порекла.

Сточарство је одговорно за 6,2 милијарде метричких тона угљен-диоксида који сваке године уђу у атмосферу, Према подацима Уједињених нацијаОво представља око 12% укупних емисија које су резултат људских активности. Производња говедине је најинтензивнија угљикохидрата.

Међутим, култивисано месо се позиционира као климатски прихватљива алтернатива говедини Неке студије Неки кажу да је његов потенцијални утицај на животну средину можда преувеличан и да зависи од проналажења метода производње које троше мање енергије.

„Месо узгојено у лабораторији има огроман потенцијал да допринесе одрживој исхрани, али његов укус је вероватно само мала компонента колико је успешно“, рекла је Џенифер Жакет, професорка еколошких наука на Универзитету у Мајамију, која није била укључена у Истраживање.

„Много тога да ли ће месо узгојено у лабораторији постати прихватљиво или широко распрострањено зависи од деловања моћних компанија за производњу меса и млека“, рекла је она за ЦНН.

У Сједињеним Државама је већ било отпора. У мају је најавио гувернер Флориде Рон ДеСантис Забрана продаје лабораторијски узгојеног меса у држави у, како је рекао, настојању да се заштите фармери и ранчери.

„Данас се Флорида опире плану глобалне елите да примора свет да једе месо узгојено у петријевој посуди или инсекте како би остварила своје ауторитарне циљеве“, рекао је ДеСантис у тадашњој изјави.

Али другде у Сједињеним Државама могуће је набавити пилетину узгојену у лабораторији, иако још не говедину.

УСДА је 2023. године дала зелено светло двема компанијама – Гоод Меат и Упсиде Фоодс – да почну да продају производе од узгојене пилетине, постајући друга земља после Сингапура у којој потрошачи могу да купују ове производе.

Компаније Њихове кокошке су се први пут појавиле у луксузним ресторанима у Сједињеним Државама прошле године.

У мају је Хубер’с Бутцхери у Сингапуру постао први трговац на мало који је продавао култивисано месо, Гоод Меат’с исецкану пилетину направљену од само 3% култивисаног меса. Остатак су састојци на биљној бази. Према веб страници Гоод Меат.

Сада када је истраживачки тим у Јужној Кореји пронашао део слагалице за побољшање укуса меса узгојеног у лабораторији, следећи изазов је да се комбинује тај укус са култивисаним месом које боље опонаша изглед и текстуру праве ствари – и розе, желатинаста маса се вероватно неће наћи на листи.